Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać
Kulbin z chorizo, ziemniakami, żółtkiem, ogórkiem i emulsją z rukwi wodnej
Kulbin z chorizo, ziemniakami, żółtkiem, ogórkiem i emulsją z rukwi wodnej - składniki:
Kulbin z chorizo, ziemniakami, żółtkiem, ogórkiem i emulsją z rukwi wodnej - sposób przygotowania:
Konfitujemy ziemniaki. Obieramy je, płuczemy, kroimy w plastry grubości 1/2 cm i wykrawamy krążki okrągłą foremką. Tłuszcz podgrzewamy w rondelku do 120 st. C, ostrożnie wkładamy do niego osuszone ziemniaki. Rondelek wstawiamy do pieca rozgrzanego 120 st. C. Ziemniaki powinny być gotowe po 15 minutach. Po wyjęciu z pieca pozostawiamy je w tłuszczu, aż wystygną. Wyławiamy krążki z tłuszczu, lekko osuszamy i smażymy na rozgrzanej patelni na złoty kolor. Przygotowujemy wolno gotowane żółtka. Wkładamy żółtka do worka, pakujemy próżniowo i gotujemy metodą sous vide w temperaturze 63°C przez 2 godziny. Powstałą masę przecieramy przez sito i przekładamy do małego worka cukierniczego. Robimy posypkę z chorizo. Kiełbaskę kroimy w kostkę i przesmażamy na mocno rozgrzanym oleju. Odsączamy na papierze, studzimy i chwilę miksujemy w robocie kuchennym, albo drobno siekamy nożem. Robimy kompresowanego ogórka. Ogórka płuczemy i obieramy. Usuwamy pestki, miąższ kroimy w drobną kostkę. Pakujemy próżniowo (razem z octem), wkładamy na pół godziny do lodówki. Robimy emulsję z rukwi wodnej. Rukiew myjemy, chwilę blanszujemy i hartujemy w wodzie z lodem. Szalotkę drobno siekamy, przesmażamy na maśle, zalewamy mlekiem i śmietanką. Do gotującego się sosu wkładamy osuszoną rukiew i doprowadzamy do wrzenia. Następnie miksujemy, przecieramy przez sito, doprawiamy solą i szybko schładzamy. Smażymy kulbina. Rybę doprawiamy solą i białym pieprzem. Smażymy na mocno rozgrzanej oliwie od strony skóry - gdy ta się zezłoci, zmniejszamy ogień, dodajemy tymianek i zimne masło. Polewamy rybę powstałą maślaną pianą, przekładamy na blaszkę i pieczemy w 180 st. C przez jakieś 6 minut (w zależności od grubości filetu). Kiedy ryba się piecze, podgrzewamy emulsję z rukwi wodnej i konfitowane ziemniaki. Po upieczeniu pozwalamy rybie chwilę odpocząć na ręczniku papierowym. Kulbina i wszystkie dodatki układamy na ciepłym talerzu, dekorujemy np. ogórecznikiem, szczawikiem i solirodem. Paweł Zasławski - kandydat w plebiscycie Kucharz Odkrycie Roku 2015
- Konfitowane ziemniaki:
- 2 duże ziemniaki
- 300 g stopionego tłuszczu gęsiego
- Wolno gotowane żółtko:
- 3 żółtka
- Posypka z chorizo:
- 50 g surowej kiełbasy chorizo
- 20 ml oleju słonecznikowego
- Kompresowany ogórek:
- 1 świeży ogórek
- 5 ml białego octu winnego
- Emulsja z rukwi wodnej:
- 100 g rukwi wodnej
- 20 g szalotki
- 20 g masła
- 50 ml mleka
- 50 ml śmietanki 30%
- sól do smaku
- Smażony kulbin:
- 130 g filetu z kulbina
- sól i biały pieprz do smaku
- 20 ml oliwy
- 20 g zimnego masła
- 1 gałązka tymianku
- Oraz:
- ogórecznik
- szczawik zajęczy
- rukiew wodna
-
Śniadania -
Obiady -
Zupy -
Sałatki -
Ciasta -
Redakcja Ugotuj.to - ul. Czerska 8/10
- 00-732 Warszawa
- ugotuj.to@gazeta.pl
-
Porady. Jak zrobić? -
Ciasta i desery -
Nowalijki -
Napoje -
Kasze i ryż -
Przetwory
-
Gulasze -
Ryż -
Zapiekanki -
Makaron -
Ze świata -
Desery
-
Wigilia -
Obiad świąteczny -
Ryby -
Sałatki - Sałatka jarzynowa przepis
- Sałatka śledziowa przepis
- Sałatka z kuskusem i tuńczykiem
- Sałatka z pieczonymi burakami i serem owczym
- Wigilijna sałatka z czerwonej kapusty
- Sałatka śledziowa z fasolą i ziemniakami
- Sałatka pieczarkowa
- Sałatka z wędzonym łososiem
- Sałatka z groszkiem i krewetkami
- Sałatka z uszkami
-
Ciasta -
Dodatki