Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Kulbin z chorizo, ziemniakami, żółtkiem, ogórkiem i emulsją z rukwi wodnej

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Kulbin z chorizo, ziemniakami, żółtkiem, ogórkiem i emulsją z rukwi wodnej - składniki:
Kulbin z chorizo, ziemniakami, żółtkiem, ogórkiem i emulsją z rukwi wodnej - sposób przygotowania: Konfitujemy ziemniaki. Obieramy je, płuczemy, kroimy w plastry grubości 1/2 cm i wykrawamy krążki okrągłą foremką. Tłuszcz podgrzewamy w rondelku do 120 st. C, ostrożnie wkładamy do niego osuszone ziemniaki. Rondelek wstawiamy do pieca rozgrzanego 120 st. C. Ziemniaki powinny być gotowe po 15 minutach. Po wyjęciu z pieca pozostawiamy je w tłuszczu, aż wystygną. Wyławiamy krążki z tłuszczu, lekko osuszamy i smażymy na rozgrzanej patelni na złoty kolor. Przygotowujemy wolno gotowane żółtka. Wkładamy żółtka do worka, pakujemy próżniowo i gotujemy metodą sous vide w temperaturze 63°C przez 2 godziny. Powstałą masę przecieramy przez sito i przekładamy do małego worka cukierniczego. Robimy posypkę z chorizo. Kiełbaskę kroimy w kostkę i przesmażamy na mocno rozgrzanym oleju. Odsączamy na papierze, studzimy i chwilę miksujemy w robocie kuchennym, albo drobno siekamy nożem. Robimy kompresowanego ogórka. Ogórka płuczemy i obieramy. Usuwamy pestki, miąższ kroimy w drobną kostkę. Pakujemy próżniowo (razem z octem), wkładamy na pół godziny do lodówki. Robimy emulsję z rukwi wodnej. Rukiew myjemy, chwilę blanszujemy i hartujemy w wodzie z lodem. Szalotkę drobno siekamy, przesmażamy na maśle, zalewamy mlekiem i śmietanką. Do gotującego się sosu wkładamy osuszoną rukiew i doprowadzamy do wrzenia. Następnie miksujemy, przecieramy przez sito, doprawiamy solą i szybko schładzamy. Smażymy kulbina. Rybę doprawiamy solą i białym pieprzem. Smażymy na mocno rozgrzanej oliwie od strony skóry - gdy ta się zezłoci, zmniejszamy ogień, dodajemy tymianek i zimne masło. Polewamy rybę powstałą maślaną pianą, przekładamy na blaszkę i pieczemy w 180 st. C przez jakieś 6 minut (w zależności od grubości filetu). Kiedy ryba się piecze, podgrzewamy emulsję z rukwi wodnej i konfitowane ziemniaki. Po upieczeniu pozwalamy rybie chwilę odpocząć na ręczniku papierowym. Kulbina i wszystkie dodatki układamy na ciepłym talerzu, dekorujemy np. ogórecznikiem, szczawikiem i solirodem. Paweł Zasławski - kandydat w plebiscycie Kucharz Odkrycie Roku 2015