Chleb pełnoziarnisty pszenno-żytni na zakwasie i drożdżach

Mąkę, otręby, suche drożdże i sól wymieszać w misce, wlać zakwas wymieszany z ciepłą wodą (jeśli zakwas jest bardzo gęsty - zmniejszyć jego ilość na rzecz wody). Dobrze wyrobić przez kilka minut, podsypując ew. odrobiną mąki, aż ciasto będzie dość zwarte, ale miękkie i lekko rozlewające się na boki. Dobrze wyrobione zacznie odchodzić od brzegów naczynia.
Może pozostać dość klejące, ale już nie dosypywać mąki.
Wierzch ciasta obsypać otrębami lub odrobiną mąki, nakryć suchą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, aż wyraźnie podrośnie.

Wyrośnięte ciasto przegnieść usuwając nadmiar gazu, przełożyć do dużej keksówki posmarowanej smalcem i posypanej otrębami.
Wypełnić formę nie bardziej, niż do połowy głębokości.
Ponownie nakryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30-90 minut, aby lekko ruszyło.
Czas zależy od aktywności zakwasu, drożdży oraz temperatury otoczenia.

Wstawić foremkę do piekarnika nagrzanego na 200*C, a pod formę postawić naczynie z wodą.
Piec 15 minut, a następnie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170-180*C i dopiec przez około 40-45 minut.
Chleb po upieczeniu wyjąć z foremki, ułożyć na kratce i pozostawić do ostygnięcia w nagrzanym piekarniku.