Ravioli szpinakowe z łososiem i płynnym żółtkiem

Ciasto: Mąki przesiać do miski, dodać sól, olej i roztrzepane jajka z żółtkami. Połączyć składniki ręką i zagnieść ciasto. Uformować kulę i wyłożyć ją na lekko podsypaną mąką stolnicę. Ponownie zagnieść, aby ciasto stało się elastyczne. Włożyć do miski, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na 1 godzinę (w tym czasie ciasto odpocznie i będzie łatwiejsze do rozwałkowania). Przygotować nadzienie. Pesto: Jarmuż umyć, osuszyć, oderwać i wyrzucić zdrewniałe łodygi. Zmiksować z pozostałymi składnikami (w razie potrzeby dodać odrobinę oliwy więcej). Doprawić do smaku solą i pieprzem. Farsz: Szpinak i fasolkę szparagową (bez rozmrażania) podsmażyć na suchej patelni, aż woda odparuje, a masa będzie mało wilgotna. Ostudzić. Dokładnie zmiksować. Wymieszać z ricottą, połową żółtego sera, pesto, doprawić do smaku solą i pieprzem. Jajko rozkłócić widelcem, połowę dodać do farszu i wymieszać (resztę zostawić do sklejania brzegów ravioli). Przełożyć do rękawa cukierniczego. Odstawić do lodówki na czas wałkowania ciasta makaronowego. Sos: Wszystkie składniki zagotować i zmiksować. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Formowanie: Ciasto makaronowe podzielić na 2 części. Każdą z nich rozwałkować kolejno na podsypanej mąką stolnicy na bardzo cienki placek (mniej niż 1 mm grubości) o wymiarach ok. 45 cm x 25 cm. Jeden z nich ponownie ułożyć na stolnicy, posmarować pędzelkiem zanurzonym w roztrzepanym jajku. Następnie wyciskać nadzienie szpinakowe tworząc 4 walce o średnicy mieszczącej żółtko i wysokości ok. 2,5 cm (w odległości ok 6 cm między porcjami). W środek takiego walca ostrożnie wlać żółtko (aby nie pękło), posypać resztą tartego sera i położyć kilka kawałków łososia. Ostrożnie przykryć drugim plackiem makaronowym (nawiniętym na wałek, aby było łatwiej przenieść ciasto). Miejsca dookoła nadzienia dokładnie docisnąć palcem, aby pozbyć się powietrza i skleić ciasto. Przyłożyć kubek o średnicy większej od ravioli (zamykając nadzienie w środku) i radełkiem okroić pierożki, odcinając wystające brzegi ciasta i nadając ravioli okrągły kształt. Wrzucać porcjami (po 4) do wrzącej i osolonej wody. Gotować na średnim ogniu przez ok. 3 minuty od wypłynięcia (powinny być al dente, a żółko lekko płynne). Pozostałe ciasto makaronowe wykorzystać w identyczny sposób. Podawać z sosem śmietankowo-ziołowym.