Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Konfitowane podudzia kaczki z foie gras, piersią kaczki i musem pietruszkowo-jabłkowym

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Konfitowane podudzia kaczki z foie gras, piersią kaczki i musem pietruszkowo-jabłkowym - składniki:
Konfitowane podudzia kaczki z foie gras, piersią kaczki i musem pietruszkowo-jabłkowym - sposób przygotowania: Podudzia kaczki oczyszczamy, doprawiamy solą i pieprzem, zawijamy w przezroczystą folię i formujemy cukierki, zwijając ciasno folię na obu końcach. Chodzi o to, żeby mięso było szczelnie opakowane. Chłodzimy, aby mięso w folii zachowało nadany mu kształt. Zdejmujemy folię, zanurzamy podudzia całkowicie w oliwie i konfitujemy pod przykryciem w piekarniku z termoobiegiem lub piecu konwekcyjnym w temperaturze 90 st. C przez około 3 godziny (mięso jest gotowe, gdy po nakłuciu - jeszcze zanurzone w oliwie - nie wycieka z niego krew). Orzechy nerkowca prażymy na suchej patelni, a następnie bardzo drobno siekamy. Konfitowane podudzia smarujemy 100 ml miodu i obtaczamy w posypce z orzechów. Korzenie pietruszki (nie obrane) pieczemy w 160 st. C przez 25 minut. Cztery jabłka obieramy (zachowujemy skórki), kroimy na ćwiartki. Na patelni rozgrzewamy pozostały miód, układamy jabłka i karmelizujemy, mieszając, przez 5 minut. Upieczoną pietruszkę obieramy i umieszczamy w blenderze z karmelizowanymi jabłkami, miksujemy na gładkie purée, dodając po kawałku 100 g masła i szczyptę soli. Natkę pietruszki blanszujemy przez 10 sekund we wrzątku, następnie zanurzamy przez 10 sekund w wodzie z lodem, powtarzamy tą czynność pięciokrotnie. Tak przygotowaną natkę miksujemy w blenderze z 500 ml oliwy i szczyptą soli przez 8 minut. Powstałą emulsję przecedzamy przez gazę, aby uzyskać czystą oliwę. Przygotowujemy sos. Do wina wrzucamy skórki obrane z jabłek, redukujemy płyn o połowę, przecedzamy i łączymy z bulionem. Znów stawiamy na ogniu i redukujemy, aż powstanie syrop. Piersi kaczki doprawiamy solą, kładziemy na zimnej patelni skórą do dołu. Smażymy do momentu, aż tłuszcz się wytopi, a skórka będzie złotego koloru, przewracamy mięso na drugą stronę, smażymy jeszcze 3 minuty. Następnie układamy z konfitowanym udkiem na blasze i pieczemy w 180 st. C przez 7 minut. Z pozostałych jabłek wykrawamy 12 kostek wymiarach 7 mm, karmelizujemy je na pozostałym maśle i miodzie. Podgrzewamy purée pietruszkowo-jabłkowe, foie gras obsmażamy z obu stron na złoty kolor, na bardzo rozgrzanej patelni. Układamy poszczególne składniki dania na talerzach.