Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Serca drobiowe z sosem aioli, porami i groszkiem

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Serca drobiowe z sosem aioli, porami i groszkiem - składniki:
  • Serca:
  • 200 g serc drobiowych
  • 60 ml sklarowanego masła
  • 2 gałązki tymianku
  • 2 łyżki oleju do smażenia
  • sól
  • pieprz
  • Groszek:
  • 150 g młodego groszku w strączkach
  • 1 łyżka świeżego masła
  • 25 ml oleju aromatyzowanego szczypiorem
  • Sos aioli:
  • 1 białko (25 g) i 7 żółtek (150 g)
  • 3 całe jajka
  • 300 ml oleju aromatyzowanego czosnkiem niedźwiedzim
  • 1 łyżeczka (15 g) musztardy
  • 1 łyżka (20 g) octu
  • 1 łyżeczka (10 g) soli
  • Pory:
  • 1 por
  • 100 ml dowolnego bulionu
  • 200 ml śmietanki UHT 36%
  • 1 łyżka świeżego masła
  • Oraz:
  • szczypta popiołu z przypalonego pora
Serca drobiowe z sosem aioli, porami i groszkiem - sposób przygotowania: Serca myjemy i osuszamy, wkładamy do próżniowego woreczka, dodajemy klarowane masło i tymianek. Zamykamy próżniowo i gotujemy 30 minut w 50 st. C. (Przyrządzając potrawę w domu, serca sparzamy przez 30 sekund). Wyjmujemy z woreczka, obsmażamy na oleju, solimy i pieprzymy, odstawiamy na 10 minut. Łuskamy groszek, zalewamy go na minutę wrzątkiem, odcedzamy. Dodajemy łyżkę masła i olej szczypiorkowy. Robimy sos aioli: mieszamy białko, żółtka i jajka z olejami: słonecznikowym oraz czosnkowym, dodajemy musztardę i ocet, solimy. Wlewamy do syfonu, nabijamy dwa naboje i przechowujemy w temperaturze 58°C. [Uwaga: tak przyrządza się ciepły sos aioli w restauracji Aruana. Nie dysponując specjalistycznym sprzętem, możecie przygotować w zastępstwie zwykły sos aioli na zimno - według dowolnej receptury - sprawdzone przepisy znajdziecie m.in. na stronie magazyn-kuchnia.pl - red.].Oczyszczamy pora, odrzucamy zieloną część, białą wkładamy do próżniowego woreczka, dodajemy bulion, śmietankę i masło. Zamykamy próżniowo, gotujemy 20 minut w 85°C. Po ostudzeniu kroimy w plastry, odciskamy w ręczniku papierowym, przypalamy na patelni. Serca podajemy z groszkiem, porami i sosem aioli z syfonu. Posypujemy popiołem z pora.